红酒中的单宁是一种多酚类化合物，具有以下特性和作用：

一、基本定义与成分

化学本质

单宁是多酚类化合物，化学名称为鞣酸（tannin），具有酸性，广泛存在于植物皮、籽、木头等部位。

主要来源

- 葡萄皮、籽及梗中的天然存在；

- 发酵过程中从橡木桶中萃取的“水解单宁”。

二、在红酒中的角色

核心作用

单宁是红葡萄酒的“骨架”和“灵魂”，负责赋予酒体结构稳定性和坚实感。

口感影响

- 涩味来源：

单宁与口腔黏膜接触时产生干涩感，是红葡萄酒典型风味的组成部分；

- 陈年潜力：单宁含量高的酒更易陈酿，可形成复杂香气。

三、与其他成分的协同作用

酸度平衡：与酸类物质（如柠檬酸、苹果酸）相互作用，调节口感清爽度；

色素稳定：聚合色素物质，赋予葡萄酒鲜艳红色；

风味提升：与酒精、糖分等成分共同作用，形成独特风味层次。

四、质量与单宁的关系

并非含量越高越好：单宁需与酸、酒精等成分协调，过量可能产生干涩或粗糙感；

优质酒的特征：单宁与酒体其他元素平衡，口感醇厚且具有陈年潜力。

五、品鉴建议

品鉴时注意单宁带来的干涩感与酒体丰满度的平衡，优质红葡萄酒的涩味应在口腔中迅速转化为复杂香气。